Op 27 april 2024 nam ik samen met een 75-tal collega’s van de Vereniging van Vlaamse Sommeliers deel aan een bijzonder uitgebreide proeverij met als interessante vraagstelling: ‘Is wijn en chocolade een match?’ De datum van de proeverij kon niet beter passen want op 21 april startte een vierdaagse top te Brussel met als onderwerp: ‘Grote uitdagingen voor de cacaosector’. Beleidsmakers kwamen hun steun betuigen aan ‘de sector’ die voor grote uitdagingen komt te staan. Kinderarbeid, ontbossing, eerlijk leefbaar inkomen voor de cacaoboeren en traceerbaarheid blijven onopgeloste vraagstukken.
World Cacao Conference te Brussel werd vereerd met het bezoek van onze koningin. Zij pleitte voor duurzame ontwikkelingsdoelstellingen en verwees naar haar eerder bezoek aan de cacaoplantages in Ivoorkust.
In een sappig West-Vlaams taaltje, met af en toe een fijne grap en enkele woordspelingen, vertelde Dominique ons, in voorbereiding van de proeverij, over de geschiedenis van de Belgische chocolade, over wat de Belgische chocolade zo uniek maakt, hoe pralines worden gemaakt, over de soorten cacaobonen als grondstof, over waar ze groeien, over waar ze worden ingevoerd, over de prijszetting en natuurlijk over de problematiek besproken op de World Conference te Brussel. Zelf accentueerde hij de nog steeds gebruikelijke kinderarbeid, de ontbossing en de slechte oogsten van de laatste jaren ten gevolge van de klimaatopwarming.
Voor de meer kritische lezer die meer wil weten over cacao geef ik graag wat meer uitleg over wat Dominique ons te vertellen had in zijn inleiding over cacao, chocolade, zijn pralines enz. Kortom een korte samenvatting van zijn voordracht, samen met wat persoonlijk computeropzoekingswerk.
- Er bestaan verschillende soorten cacaobonen als grondstof voor chocolade, waarvan drie hoofdsoorten met ieder hun eigen bijzonderheden: de Forastero, de Criollo en de Trinitario. Daarbij horen nog verschillende subsoorten. Het rijpingsproces verschilt van soort tot soort voor wat je kan terugvinden in het smaakprofiel van de bonen. De Trinitario is een kruising van de twee voorgaanden.
- Meer dan de helft van de ingevoerde cacaobonen komt uit Ivoorkust. De overige komen uit Ghana, Kameroen en Nigeria. Andere palmolielanden zijn in opkomst zoals Columbia, Guatemala, Honduras en Papoea-Nieuw-Guinea.
- Cacaobonen groeien rond de evenaar waar een lekker warm klimaat heerst. De meeste bonen komen uit West-Afrika. Een boon moet nog wel 3 tot 4 jaar groeien voordat er vruchten aan de boom komen. Eerst komt er een roze-wit bloemetje, als dit is uitgebloeid komt er een cacaovrucht aan de boom te hangen. De rijpe vrucht is geel of rood.
- Het plukken van de vruchten is intensief handwerk. De cacaoboer snijdt de vruchten met een hakmes in de hand uit de boom. Daarna worden de vruchten opengehakt. Hierin zit wit vruchtvlees met pitten, welke voor zeven dagen op grote bananenbladeren worden gelegd en ingepakt. Dit proces noemt men fermenteren. Hierna krijgen we de welbekende cacaoboon. De bonen worden gedroogd en schoongemaakt waarna ze gezeefd worden om te voorkomen dat er steentjes en zand tussen zitten. Na het zeven worden de cacaobonen in grote zakken gedaan voor verkoop.
- Wat is nu de beste chocolade ter wereld? Tweeënzestig procent pure TREE TO BAR chocolade gemaakt in Taiwan, dit volgens een jury op de wereldfinale – International Award 2019.
- Waarom is cacao zo duur? De prijsstijging heeft verschillende redenen. De oogsten onder andere in Ghana en Ivoorkust zijn door het droge en te warme weer mislukt. Tweederde van de cacao komt uit West-Afrika. Opkomende regio’s voor cacao zijn Indonesië en Zuid- en Midden-Afrika. De prijs is viermaal hoger dan vorig jaar! Een prijszetting van 11.722 dollar per ton.
- Beyond Chocolate-charter: Beyond Chocolate wil een eind maken aan de extreme armoede, kinderarbeid en ontbossing die achter onze chocolade schuilgaat. Vandaag is 50 % van de Belgische chocolade gecertificeerd. Tegen 2030 moet alle gerelateerde ontbossing beëindigd zijn. Daarnaast moeten de ruim 140.000 boeren die cacaobonen leveren voor Belgische chocolade een leefbaar inkomen genieten.
- Hoe worden pralines gemaakt? Men legt de cacaobonen te roosteren waarna suiker, melkpoeder en cacaoboter wordt toegevoegd. Het mengsel wordt vervolgens gemengd met bijvoorbeeld kruiden en/of vruchten. Dit alles wordt verhit tot een gewenste temperatuur.
- En hoe zit het met de productie- en exportcijfers? Stevige cijfers qua productie en export voor België kunnen we grotendeels toeschrijven aan de groep Barry Callebaut, wereldmarktleider met o.a. een fabriek te Wieze. Deze fabriek realiseert 2,3 miljoen euro omzet.
- Duitsland is de grootste chocoladeproducent en is de grootste exporteur ter wereld, maar België staat in de Top 10 op de eerste plaats wat producenten van chocolade betreft in verhouding per capita. Zwitserland en Duitsland volgen op plaats 2 en 3 (www.statista.com).
- Weetje: de Zwitserse firma Peter, die later zal samenwerken met Nestlé, kreeg de idee om poedermelk te gebruiken bij de productie van chocolade. De allereerste Belgische praline is een creatie van de onderneming Neuhaus in 1912. Op dat moment was de Belgische praline geboren. De top Belgische chocolademerken zijn Godiva, Leonidas, Côte d’Or, Neuhaus, maar laten we vooral de groep Callebaut niet vergeten.
Een doosje met pralines werd ons o.a. voorgeschoteld waarbij telkens twee wijnen werden geplaatst, vooraf uitgezocht door het organiserende team van onze vereniging.
We beoordeelden:
PRALINE KAFFIR (Mexicaanse melkchocolade met verse zeste van limoen).
Hierbij twee te beoordelen passende wijnen:
- Remhoogte Free to be orange 2021 – Stellenbosch (ZA) Productie van een klein procent van hun Honeybunch-wijngaard. Dit is de wijngaard met de beste expositie, enkel de goudgekleurde druiven worden geoogst. De chenin blanc wordt op de schil vergist en na de fermentatie blijft de wijn 35 dagen macereren met de schil. Honderd procent malolactische fermentatie en 1 jaar maturatie op gebruikte Franse eiken vaten. Een unieke wijn met een volle, romige aanzet en een stevige, droge aciditeit. De bitterheid en frisse afdronk van deze ‘orange wine’ kan goed passen bij de zestesmaken in de praline. (18,75 euro). Aangekocht bij Elvama.
- Chateau Pierre-Bise 2022 Coteau du Layon ‘Rochefort’ (FR). Eigenaar Claude Papin en zoon bewerken 54 ha. De Layon is een zijrivier van de Loire die bekend staat om zijn zoete wijnen in verschillende gradaties. Dit perceel ligt midden op de heuvel en wordt altijd gebruikt om een matig zoete ‘vendanges tardives chenin’ te maken. Vanille, honing, steenfruit en bloesems in de neus. Wat sucrosité van de late oogst en een sappige finale. Elf procent volume alcohol. De druiven zijn een beetje aangetast door botrytis maar behouden nog heel wat fraîcheur. Botteling na enkele maanden. Het aromaprofiel van de chenin blanc zou moeten passen bij de frisse zeste van de praline. (22,95 euro). Aangekocht bij Vinetec.
PRALINE GRAND CRU VIETNAM (zure cacao verrijkt met citrusfruit, honing en tabak).
- Broadbent 5 years old reserve Madeira (Portugal). De pluk gebeurt volledig manueel en dit over verschillende weken (tussen midden augustus en midden oktober). De druiven worden geperst, met nadien een fermentatie op inox cuves. De vergisting stopt na 7 dagen door toevoeging van zuivere alcohol. Nadien is er een opwarming tussen de 40 en 50 graden gedurende 3 maanden. Er is een opvoeding van 5 jaar op houten vaten. Amber-goudkleurig met in de neus citrus en noten. In de mond komen de restjes van sinaas- en citrusvruchten met een rijke finale, die zoet is, maar met fijne zuren in de afdronk. Zowel de zuren, citrusaroma’s alsook noten zullen de praline mooi in pairing brengen. (27,80 euro). Aangekocht bij Santé Wines.
- Bodegas Toro Albala Poley Pedro Ximenez Dulce 2019 (Spanje). Deze zoete wijn is geproduceerd met ingedroogde pedro ximenez-druiven die half augustus werden geoogst en onder de zon gelegd om alle suikers te concentreren. De temperaturen waren zo hoog dat er maar vijf dagen nodig waren om het proces af te ronden. Na de pers wordt een zoete most verkregen die meer dan een jaar met rust gelaten werd. Het resultaat is een zoete en zijdeachtige wijn. De neus is gemiddeld intens met primaire aroma’s van pedro ximenez-rozijnen, vijgen en honing. Het aroma doet ook denken aan karamel en onthult een plantaardige frisheid. In de mond een zoete indruk met een zijdeachtige passage en medium zuurgraad. (23,52 euro). Aangekocht bij La Buena Vida. Perfecte match bij deze praline.
PRALINE GRAND CRU MADONG (PAPOEA-NIEUW-GUINEA) – Overweldigende rokerige smaak met noten en pruimen.
- Martin Melck cabernet sauvignon 2015 (ZA) – Martin Melck was eigenaar van ‘Muratie estate’ van 1763 tot 1781. Muratie cabernet sauvignon is gemaakt van drie verschillende wijngaarden aangeplant in 1981, 1993 en 1998. Alle gericht op het noordwesten op een hoogte van 260 meter boven zeeniveau. De druiven worden met de hand geplukt en in stalen tanks vergist. Zestig % gerijpt en opgevoed gedurende 20 maanden in nieuwe Franse eiken vaten. De wijngaarden van ‘Muratie’ zijn gelegen op de Simonsberg. Deze berg in Stellenbosch wordt gezien als een van de beste hellingen. Smaken van cederhout en bramen. Mooi vol en rijp fruit. Een lange afdronk met een rijke toon van cassis en kruiden. We denken dat deze wijn, van een oudere jaargang, de rokerigheid in de chocolade wat kan verzachten. (37 euro). Aangekocht bij Elvama.
- Niepoort Ruby Port (Portugal) – Deze Niepoort Ruby porto is fris, jong en fruitig. Het is een expressieve portwijn met veel karakter. Donkerrood van kleur, met een heerlijk fris en levendig aroma van donker fruit en een licht mineraal karakter. Ook uitermate geschikt voor desserts gemaakt van chocolade, vers fruit, rode en wilde vruchten. Druiven: roriz, touriga nacional, touriga franca, tinta francisca, tinta cao, tinta amarela, sousão. Drie jaar in grote houten vaten van 550 liter. Het jong fruit en restsuiker kunnen de rokerigheid in de praline verzachten. (12,64 euro) Aangekocht bij wijnen De Clerck..
PRALINE CHIPOTLE (MEXICO) – Chipotle-peper (Chileense peper), gerookte jalapeño, kaneel en peperkoek.
- Recioto della Valpolicella Antolini (Italië) 2020 – De Recioto della Valpolicella van Antolini wordt geproduceerd van de corvina, corvinone en rondinelladruiven. Dieprode granaatkleur met paarse reflecties. In de neus een intens boeket van zure kersen, veenbessen en een vleugje viool, kaneel en witte peper. De smaak is zoet, harmonieus en extreem fruitig. Combineren met warme desserts of chocolade of met zachte kazen. Gemaakt van ingedroogde druiven. Het vroeger stoppen van de gisting zorgt ervoor dat er meer restsuiker overblijft. De kruidigheid, kaneel en restsuiker zouden goed moeten samengaan met deze pittige praline. (20,30 euro). Aangekocht bij Grappolo.
- Spier Shiraz Private Collection 2019 (ZA) – In de mond: een concentratie van viooltjes, witte peper en pure chocolade verleidt de nasale indruk, gevolgd door een lonende samenhang van fruit, wat geparfumeerde kruidenaroma’s en een aanhoudende, zachte tanninestructuur. Deze wijn blijft in de mond hangen met een mooie balans en duidelijke jeugd. Manuele oogst, manuele triage en zeer voorzichtig persen zorgen voor een superieure kwaliteit. Rijping in Franse en Amerikaanse eiken vaten. Het rijpe zachte fruit in de wijn zou de pittigheid van de praline in balans moeten brengen. (23,95 euro). Aangekocht bij Wijnhuis Bollaert.
PRALINE YUZATION (JAPAN) – toetsen van yuzu (Japanse citrus), karamel en framboos.
- Marc Josten Riesling Kabinett 2021 (DUITSLAND) - Deze halfzoete riesling uit de ‘Mittelrhein’ is een strakke frisse zoete wijn. De wijnstokken zelf staan op indrukwekkende hellingen met een geologie van kalkhoudende loess en leisteen. De druiven worden manueel geplukt en gaan nadien op inox cuves met autochtone gisten. In de neus worden we verwend met geuren van citrusvruchten, munt en zeste van pompelmoes. Bij het degusteren komen het wit steenfruit en de zuren goed naar voren, mooi afgerond door wat restsuiker, maar zeker niet te plakkerig. (16,40 euro). Aangekocht bij Santé Wines. Ideaal huwelijk met de praline.
- Moscati d’Asti Prunotto 2023 (ITALIE) – De neus vertoont het karakteristieke aroma van de muscat blanc samen met tonen van acaciahoning en meidoornbloesem. Zijn volle smaak is krachtig en elegant met een aangename en frisse, evenwichtige afdronk. DE PERFECTE MATCH met deze praline door zijn zoetheid. Vergeet niet dat we hier met een wijn hebben te maken van 200 gram restsuiker! (13,90 euro). Aangekocht bij wijnen De Clerck. Opnieuw een gelukkig huwelijk!
Aan mijn proeftafel verwonderde men zich erover dat men niet refereerde aan de Franse banyuls- en maurywijnen, die praktisch in bijna alle wijnboeken en wijncursussen worden aangegeven als de wijnen die het best harmoniëren bij chocoladedesserts. Frankrijk dacht destijds de oplossing te hebben gevonden voor de ideale match met chocolade. De typische bitterzoete smaak noemde men rancio en de combinatie zoet en bitter zorgt ervoor dat banyuls en maury zo goed samengaan met de eveneens bitterzoete chocolade. Bewust kozen de voorproevers voor evenwaardige voorbeelden!
De internationale wijnmarkt is de laatste jaren sterk veranderd. Nieuwe wijnlanden veroveren in snel tempo een marktaandeel in ons land. Wijnhandelaren zijn continu op zoek naar producten met kwaliteit. Deze uitzonderlijke leerrijke proeverij kwam bij mij over als een voltreffer op vlak van georganiseerde proeverijen.
Bronnen o.a.
website Dominique Persoone, website en verslaggeving Vereniging van de Vlaamse Sommeliers, verslag world Cacao Conference te Brussel, Beyond Chocolate-charter, artikel actua, Katrien Delaet 21 april 2024, HLN, Nieuwsblad, mijn cursus en opzoekingswerk, …
Georges De Smaele, wijnschrijver.
28 april 2024.
