- Gegevens
- Geschreven door: Didier (De Wever)
- Categorie: Recensies
- Hits: 84
De aanhoudende bosbranden in Europa laten diepe sporen na in de wijnbouw, waarbij de sector door een complexe en veelzijdige crisis gaat. De meest directe schade is de fysieke vernietiging van wijngaarden door de vlammen en de extreme hitte.
Wijnstokken die het vuur overleven, kampen vaak met langdurige droogtestress en schieten in een overlevingsstand waardoor ze geen vruchten meer dragen. Zelfs wijngaarden die kilometers van het vuur verwijderd blijven, ontsnappen niet aan de dans. De dikke rookwolken die over de regio's trekken veroorzaken namelijk 'rooktaint': roetdeeltjes slaan neer op de druiven en dringen door de schil heen. Dit geeft de uiteindelijke wijn een onherstelbare, onaangename asbaksmaak, waardoor complete oogsten onbruikbaar worden. Deze ecologische klap komt bovendien bovenop een reeds bestaande economische crisis van overaanbod en dalende wijnconsumptie in traditionele Europese regio's.
Getroffen wijnmakers reageren dan ook vol machteloosheid en diepe bezorgdheid op de situatie. Enkele uitspraken!
Een diep getroffen Catalaanse wijnboer, wiens wijngaard voor 90 procent in de as werd gelegd, verzucht dat hij wijnstokken heeft verloren van bijna 100 jaar oud, die simpelweg onvervangbaar zijn.
Charles-Henri Gonet, eigenaar van Château Haut-Balcalan (regio Pessac-Léognan) ten westen van de Franse Bordeaux-regio, deelt deze angst. Nadat een verstikkende rookwolk dagenlang over zijn wijngaarden hing, vreest hij voor een enorme financiële strop omdat een mislukte oogst direct het einde van zijn inkomen betekent. Hij grapt wrang dat hoewel er in de jaren negentig een hype was waarbij wijn moest smaken naar noten en hout, hij een asbak-hype niet snel ziet gebeuren.
Ook Thomas Duroux, algemeen directeur van het prestigieuze Château Palmer
(regio Margaux-Cantenac), noemt de hittegolven en de nabijheid van de vlammen een absolute noodklok. Volgens hem wordt de sector geconfronteerd met iets wat nooit eerder is gezien, waardoor producenten nu fundamenteel naar de toekomst moeten kijken in plaats van alleen de directe schade te beperken.
Deze crisis beperkt zich bovendien niet tot Frankrijk en Spanje, want de vlammenzee en extreme hittegolven teisteren de gehele mediterrane regio. Volgens data van het Eurpean Forest Fire Information System (EFFIS) behoort de landbouwgrond in Portugal, Italië en Griekenland tot de zwaarst getroffen gebieden van het afgelopen decennium.
In Portugal hebben de branden in de centrale en noordelijke regio's, zoals Centro en Norte, honderden hectaren landbouwgrond verslonden. Lokale wijnboeren in de Dão- en Douro-vallei kampen bovendien met extreme droogte, die de druiven vroegtijdig doet verschrompelen, wat de Portugese overheid ertoe dwong via noodverordeningen extra budgetten vrij te maken voor bosbeheer en landbouwcompensaties.
Italië voert ondertussen de Europese lijst aan van verloren landbouwgrond door branden. In regio's zoals Sicilië, Sardinië en Calabrië dwingen vroege hittegolven en kustbranden wijnboeren tot historisch vroege oogsten. Gekende producenten op de flanken van de Etna rapporteren zelfs dat de asregens niet alleen de druiven verstikken, maar ook de bodemvruchtbaarheid op korte termijn ontregelen.
Ook de eeuwenoude Griekse wijntraditie staat na opeenvolgende rampzalige brandjaren in Attica, Centraal-Macedonië en op Kreta onder hoogspanning. Griekse wijnboeren spreken van een nieuwe realiteit, waarin watertekort en aswolken inheemse druivenrassen zoals de assyrtiko bedreigen, waarop de Griekse overheid de wetgeving heeft aangescherpt en directe steun uitkeert voor het herstel van agrarische ecosystemen.
Ondanks de enorme verwoesting is er onder brandonderzoekers en progressieve wijnboeren een hernieuwd geloof in de veerkracht van de sector. De wijnbouw in deze getroffen gebieden heeft wel degelijk toekomstperspectief, mits er fundamentele aanpassingen worden gedaan. Uit recent onderzoek blijkt bijvoorbeeld dat een gezonde, goed onderhouden wijngaard als een natuurlijke buffer fungeert die bosbranden kan vertragen of zelfs stoppen. Omdat levende druivenstokken in strakke rijen groeien en veel vocht vasthouden, vormen ze een barrière tegen het vuur. Hierdoor ontstaan er nu initiatieven waarbij wijnboeren subsidies ontvangen om wijngaarden aan te planten op strategische plekken om dorpen en bossen te beschermen.
Tegelijkertijd stappen steeds meer producenten in Griekenland en Spanje over op regeneratieve landbouw(*) en agro-ecologische praktijken. Door het zaaien van specifieke bodembedekkers zoals granen en peulvruchten tussen de wijnstokken blijft de bodem tot wel 25°C koeler dan kale grond, wat de verdamping tegengaat.
Daarnaast experimenteren wijnboeren in Bordeaux en Zuid-Europa met de migratie van druivenrassen door rassen aan te planten die beter bestand zijn tegen extreme hitte en droogte, terwijl de geografische grens van de wijnbouw langzaam naar het koelere noorden van Europa verschuift. Ook op het gebied van innovatie tegen rookschade wordt hard gewerkt; wetenschappers en universiteiten in onder andere Spanje en Frankrijk ontwikkelen biologische beschermende sprays en nieuwe filteringstechnieken in de kelder om de chemische verbindingen van rooktaint te neutraliseren voordat de wijn ondrinkbaar wordt.
Om deze zwaar getroffen wijnbouwers te ondersteunen, hebben zowel nationale overheden als de Europese Unie inmiddels verschillende maatregelen en noodfondsen opgezet. Op nationaal niveau roepen landen zoals Frankrijk en Spanje zwaar getroffen regio's uit tot rampgebied. Dit maakt de weg vrij voor directe financiële compensaties en noodhulp, zoals de Spaanse regio Madrid, die tientallen miljoenen euro's uittrok voor herstelwerkzaamheden.
Op Europees niveau wordt de crisis op twee fronten aangepakt: operationeel en financieel. Via het civiel beschermingsmechanisme (RescEU) financiert de Europese Commissie de grensoverschrijdende inzet van blusvliegtuigen en brandweerteams om de branden te beheersen. Daarnaast heeft de Raad van de Europese Unie specifieke crisisregelingen goedgekeurd om de wijnmarkt te stabiliseren. Lidstaten krijgen hierdoor de flexibiliteit om subsidies te verstrekken voor het rooien van overtollige of vernielde wijnstokken, en er is financiële steun beschikbaar voor landbouwers die actief investeren in brandpreventie door het creëren van strategische bufferzones rondom hun wijngaarden.
Hoewel de as en de verschroeide aarde een somber beeld schetsen, bezit de Europese wijnsector een unieke, diepgewortelde veerkracht. Al eeuwenlang bewijzen wijnstokken dat ze juist onder de meest uitdagende omstandigheden moeten vechten om hun diepste smaken naar boven te halen. Deze crisis dwingt de sector weliswaar tot een radicale transformatie, maar opent tegelijkertijd de deur naar een duurzamere toekomst. Door de symbiose van eeuwenoud vakmanschap en grensverleggende wetenschap leert de wijnbouw zich niet alleen aan te passen aan de nieuwe realiteit, maar wordt zij zélf een onderdeel van de oplossing in de strijd tegen natuurbranden. De geschiedenis leert ons immers dat de mooiste wijnen vaak voortkomen uit passie, doorzettingsvermogen en het vermogen om na elke tegenslag sterker uit de as te herrijzen. De vlammen kunnen een oogst vernietigen, maar de passie en de expertise van de Europese wijnboer blijken onbrandbaar.
(*) Regeneratieve landbouw is een landbouwmethode die verder gaat dan alleen duurzaamheid. Zij richt zich op het actief herstellen van de bodem, biodiversiteit en ecosystemen. In plaats van de grond uit te putten, versterken boeren natuurlijke processen, waardoor de aarde weer vruchtbaar en veerkrachtig wordt (cf.ChatGPT).
Georges De Smaele, wijnschrijver.
Augustus 2026.
- Gegevens
- Geschreven door: Didier (De Wever)
- Categorie: Recensies
- Hits: 88
Terwijl oenotoerisme wereldwijd groeit, gaat het in Bourgogne met supersonische snelheid!
Oenotoerisme in Bourgogne: een onvergetelijke reis door de mooiste wijngaarden ter wereld.
Voor veel wijnliefhebbers is Bourgogne nog altijd het absolute summum. Met haar wereldberoemde pinot noirs en chardonnays, de unieke climats die sinds 2015 UNESCO-werelderfgoed zijn, en een betoverende mix van erfgoed, gastronomie en adembenemende landschappen, biedt de regio een oenotoeristische ervaring van wereldklasse.
Het absolute hoogtepunt is de legendarische Route des Grands Crus, officieel opgericht op 14 mei 1937. Deze 60 km lange route – vaak de “Champs-Elysées van Bourgogne” genoemd – slingert van Dijon naar Santenay door de Côte de Nuits en Côte de Beaune. Onderweg passeer je 31 pittoreske dorpen en iconische wijngaarden waaronder Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Beaune, Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet en Chassagne-Montrachet.
Volgend jaar viert de route haar 90-jarig bestaan. Ter gelegenheid daarvan lanceert de departementsraad van de Côte d’Or een ambitieus programma van 77 miljoen euro om de route nog aantrekkelijker en toegankelijker te maken (groenvoorziening, bewegwijzering, fietsroutes, etc.). Hoogtepunten zijn onder meer de aanplanting van 450 ivoorkleurige Côte d’Or-rozen en een feestelijk weekend op 14 en 15 mei 2027 met culinaire fietstochten en een grootse afsluiting in het Château de Meursault.
Een absolute must-see is het historische Clos de Vougeot in Vougeot. Dit imposante, ommuurde Grand Cru-domein met kasteel stamt uit de 12e eeuw en werd eeuwenlang beheerd door cisterciënzer (*) monniken. Vandaag is het de thuisbasis van de prestigieuze Confrérie des Chevaliers du Tastevin, een broederschap opgericht in 1934 die de bourgondische wijncultuur wereldwijd uitdraagt.
Een prachtige start of aanvulling op je route is de Cité des Climats et Vins de Bourgogne. Het moderne complex in Beaune (met ook locaties in Chablis en Mâcon) is een architectonisch pareltje met 24 meter hoge toren, wijngaard op het dak en een 10 hectare groot park. Hier beleef je 2000 jaar wijngeschiedenis op interactieve en muntisensoriële wijze. Het panoramisch uitzicht vanaf het belvédere, de proeverij en het gezellige restaurant Les Accords maken het een onvergetelijke ervaring.
Praktische tips & aanraders
Voor proeverijen zijn onder meer Domaine Besancenot (Beaune, kindvriendelijk familiebedrijf) en Maison Olivier Leflaive (Puligny-Montrachet, met unieke winebike-ervaringen) absolute aanraders. Veel domeinen dragen het label Vignobles&Découvertes voor een kwalitatieve ontvangst.
Overnachten doe je het best vanuit Beaune, de ideale uitvalsbasis. Voor luxe kies je Hôtel Le Cep of Les Sources de Vougeot. Wie iets authentieks zoekt, boekt een chambre d’hôtes bij een wijnbouwer of een sfeervolle oenosuite.
Fiets of wandel over de Voie des Vignes, geniet van bourgondische klassiekers zoals escargots, boeuf bourguignon en époisses, en laat je meevoeren door de hartelijke vignerons. De beste periode loopt van lente tot herfst, met een magische piek tijdens de herfstkleuren en de vendanges.
Waarom wachten tot 2027?
De herfst is juist het perfecte moment om de kleurrijke wijngaarden te bewonderen in dit goddelijk wijngebied. En heb je een goede wijnhandelaar? Vraag hem gerust om raad – hij importeert wellicht wijnen van enkele gerenomeerde Bourgondische domeinen.
(*) De orde der cisterciënzers is een rooms-katholieke kloosterorde, waarvan de kloosterlingen leven volgens de regel van Benedictus. De orde werd in 1096 door de bourgondische edelman Robert van Molesme opgericht in de Franse nederzetting Cîteaux ten zuiden van Dijon. Hier bouwde men de beroemd geworden abdij van Cîteaux (cf. ChatGPT).
Georges De Smaele, wijnschrijver.
Augustus 2026.
- Gegevens
- Geschreven door: Didier (De Wever)
- Categorie: Recensies
- Hits: 93
‘De groten’ na-apen?
Welke wijn dronk Napoleon echt – en wie doet hem (en de rest*) vandaag na?
Stel je voor: je zit aan tafel met Napoleon, Jefferson of Churchill. De glazen klinken, er wordt geklonken op overwinningen, revoluties of oorlogsplannen. Wat schenk je in?
Wijn was en is eeuwenlang het geheime wapen van diplomaten en leiders. Vandaag zijn er nog volop fans (vooral de jetset) die deze iconen nauwgezet nadoen.
Wijn als diplomatiek smeermiddel: van symposia tot de Koude Oorlog. De oude Grieken wisten het al: een goed glas wijn (aangelengd met water) maakt gesprekken losser. Symposia waren niet alleen drinkfeestjes, maar plekken waar allianties werden gesmeed en vijanden vrienden werden. De Romeinen exporteerden niet alleen wijn, maar ook hun cultuur — een slimme diplomatieke zet.
Fast forward naar de 18de-19de eeuw. Thomas Jefferson was de ultieme wijn-diplomaat. Als ambassadeur in Frankrijk reisde hij wijngaarden af en stuurde hij kisten vol bordeaux en sauternes naar huis. Hij serveerde die topwijnen tijdens diners om te laten zien: “Kijk, Amerika is niet zo’n wildwest-land”.
Anekdote: Jefferson besteedde een fortuin aan wijn tijdens zijn presidentschap — soms meer dan aan staatszaken. Hij geloofde dat goede wijn democratie bevordert. “No nation is drunken where wine is cheap”, zei hij. Een slimme man!
Napoleon Bonaparte hield het eenvoudiger, maar niet minder iconisch.
Anekdote: de keizer dronk dagelijks een halve fles Chambertin (een stevige rode Bourgondische pinot noir), aangelengd met water. Na veldslagen liet hij champagne aanrukken. Zijn dagelijks ritueel was heilig. Op Sint-Helena klaagde hij dat de Britten hem slechte wijn gaven — een groter drama dan de ballingschap zelf.
Winston Churchill maakte van champagne een bondgenoot.
Anekdote: Pol Roger was zijn absolute favoriet. Na de oorlog stuurde de Pol Roger-familie hem kisten vol. Churchill noemde het “the most delightful wine in the world”. Hij dronk er zoveel dat er later een speciale Cuvée Sir Winston Churchill aan hem werd opgedragen. Champagne als geopolitiek wapen — wie had het gedacht?
In de 20ste eeuw ging het door. Nixon toostte in 1972 met Californische sparkling wine op de opening naar China. Een klein gebaar met een groot effect: “Wij Amerikanen kunnen ook goede wijn maken”.
De echte nabootsers: wie doet wie na in 2026?
Dit is het leukste deel. Overal ter wereld zitten mensen ( le beau monde) hun historische helden na te doen — soms serieus, soms met een knipoog.
De Jefferson-club: rijke verzamelaars en elites bouwen letterlijk “Jefferson-cellars” na. Ze kopen Haut-Brion, Yquem en oude Bordeaux. Er zijn clubs die diners organiseren met dezelfde wijnen en menu’s zoals Jefferson het deed.
Moderne na-apentip: volg Jeffersons route door Frankrijk. Veel sommeliers doen het en komen terug met verhalen en koffers vol flessen.
Napoleon-fans: zij zweren bij Gevrey-Chambertin. Op historische evenementen of bonapartistische proeverijen zie je mensen een glas inschenken en zeggen: “Pour l’Empereur”! Sommigen lengen het zelfs aan met water — puur voor de authenticiteit.
Anekdote: Er bestaan wijnliefhebbers die beweren dat Chambertin hen “strategischer” laat denken. Of het werkt? Napoleon verloor uiteindelijk Waterloo, dus misschien niet té letterlijk nadoen.
Churchill-imitators
Deze groep is het makkelijkst te herkennen: een fles Pol Roger, een goede sigaar en een bulderende lach. Britse elites en liefhebbers van oorlogsverhalen organiseren “Churchill Evenings”.
Luchtige noot: Als je Churchill écht wilt na-apen, moet je ook een paar uur over strategie kunnen praten terwijl je al drie glazen op hebt. Succes!
En dan de huidige Amerikaanse president?
Donald Trump is het grote tegenvoorbeeld. Hij drinkt geen alcohol. Hij nipte hoogstens een slokje wijn om diplomatieke redenen. Toch heeft hij een eigen Trump Winery in Virginia en promoot hij Amerikaanse wijnen met verve. “American wine is better than French”, zei hij ooit — ook al drinkt hij het zelf niet. Trump-na-apers? Die bestaan vooral uit mensen die zijn wijn kopen als statement, niet per se om de smaak. Een moderne variant op diplomatie: wijn als merk en politiek symbool.
Bonus: Hemingway & de creatievelingen
Schrijvers en artiesten nadoen is populairder dan je denkt. Hemingway-fans drinken lichte Franse rosé of Mâcon terwijl ze aan een roman werken. “Papa’s stijl”: simpel, direct en met gevoel voor dramatiek. Waarom doen we dit eigenlijk? Omdat wijn de makkelijkste tijdmachine is. Door dezelfde fles te openen als Jefferson of Napoleon, voel je even een connectie met genieën. Het is romantisch, stoer en sociaal tegelijk. Plus: het geeft een fantastisch excuus om mooie wijn te kopen.
Dus volgende keer dat je een fles ontkurkt, tooast je misschien niet alleen op het weekend, maar ook op de groten uit de geschiedenis. Proost — en wie weet word jij de volgende die wordt nagedaan.
Mijn oordeel: de jetset koopt vooral voor exclusiviteit en status. De gewone mens als ik let vooral op de prijs en de duurzaamheid van het product.
(*) de rest: politici en staatshoofden, schrijvers, filosofen, muzikanten en kunstenaars, schilders en beeldhouwers, wetenschappers en ontdekkingsreizigers, sporters, mode-iconen, filmsterren, etc.
Georges De Smaele, wijnschrijver.
Juli 2026.
- Gegevens
- Geschreven door: Didier (De Wever)
- Categorie: Recensies
- Hits: 519
Wie zich in voeding verdiept, zal uiteindelijk tot de conclusie komen dat het menselijk lichaam vlees
verlangt en daar haar essentiële bouwstoffen uit haalt. Een gebrek aan vitamines B12, A en D als
een te lage ijzeropname kunnen bijvoorbeeld resulteren in vroegtijdige veroudering,
bloedarmoede, onvruchtbaarheid alsook mentale depressie. Kortom, word niet hysterisch door de
plantenbevlieging en eet met regelmaat een stuk gezond vlees met extra boter. Overdrijf ook weer
niet!
Als overtuigd vleeseter heb ik er absoluut geen enkel probleem mee dat anderen geen vlees eten.
Elk zijn keuze, alle respect voor de mening van anderen. Vreemd wel dat nogal wat veganisten en
veggies er plezier in vinden om vleeseters te demoniseren. Zij moeten ook niet trachten ons te
overtuigen van hun gelijk door te verwijzen naar pseudowetenschappelijke onderzoeken. De mens
blijft omnivoor (alleseter)! Waarom eten we zo graag rundsvlees?
Mensen eten graag rundsvlees vanwege de rijke, hartige smaak (Umami*), de sappigheid en textuur
en de hoge voedingswaarde (eiwitten, ijzer, zink…), wat energie geeft en ons spierstelsel
versterkt. Wees voorzichtig, val hier niet in vleesverslaving!
Vleesrestaurants en vooral grillrestaurants zijn populair vanwege de robuuste smaakervaring
(vooral gegrild vlees en gerijpte steak) en de focus op kwaliteit. Hier draait het allemaal om de passie
voor vlees als pure natuur! Op een recente reünie van afgestudeerden
vinoloog-sommelier, was ik medegetuige van de perfecte matching tussen een gerijpt stuk
rundsvlees met enkele met zorg uitgekozen glazen gelagerde wijnen.
Onze gezellige babbel begon onmiddellijk bij het overlopen van de menukaart. Het leek alsof alle
vleessoorten van Franse origine waren (?). Typisch Frans zoals chateaubriand, entrecote,
tournedos, faux-filet, boeuf Wellington… .
Veel van deze namen zijn internationaal overgenomen en blijven synoniem voor luxe en
vakmanschap. Nog dezelfde avond wilde ik het fijne weten over de oorsprong van deze Franse benamingen en begon ik te grasduinen in mijn cursussen.
Artificiële Intelligentie versnelde mijn nieuwsgierigheid in de vleessector.
Chateaubriand is vernoemd naar de Franse schrijver,
diplomaat en romanticus François-René de Chateaubriand (1768-1848). Volgens de ‘Larousse Gastronomique’ creëerde zijn persoonlijke chef Montmireil het gerecht rond 1822 toen
Chateaubriand ambassadeur was in Londen. Oorspronkelijk werd een dikke ossenhaas gegrild tussen twee mindere stukken vlees (die na het garen weggegooid werden) om het centrum
sappig en gelijkmatig gaar te houden. Het werd geserveerd met een rijke saus (chateaubriand-saus: witte wijn, sjalotten, demi- glacé, boter, dragon, citroen) en vaak met champignons of
aardappelen. Vandaag is het vooral een dikke ossenhaas, vaak met béarnaisesaus en pommes soufflées (plakjes aardappel gebakken in olie).
Entrecôte, Frans voor ‘tussen de ribben’ is een mals, goed gemarineerd stuk uit het ribgebied. Letterlijk ‘entre les côtes’ is dus het stuk vlees tussen de ribben (meestal 5 e -11 e rib). In
Frankrijk is het vaak een ribeye (met bot: côte de boeuf). Zeer populair sinds de 19 e eeuw in Franse bistro’s, klassieker met bearnaisesaus of gewoon gegrild. Tournedos, kleine, ronde, dikke plakjes uit de ossenhaas (meestal het midden- of staartstuk), vaak omwikkeld met spek.
De geschiedenis & etymologie leert ons dat deze term uit het Frans komt, letterlijk ‘draai je rug’. Een populaire legende vertelt ons dat de slager/keukenmeester zich omdraaide (of de
mindere kant verborg) om dit mooie maar kleine stukje te verkopen. Een andere theorie doet ons geloven dat het gerecht achter de rug van gasten werd doorgegeven (niet op tafel
gezet). Een simpelere uitleg zou dan eenvoudig verwijzen naar het vlees draaien tijdens het bakken. Tournedos was al sinds het midden van de 19 e eeuw bekend. Auguste Escoffier (chef-
kok 1846-1935) noemde ronde plakjes ossenhaas “tournedos”.
De bekendste variant heet Tournedos Rossini (met foie gras, truffel en een maderasausje), vernoemd naar componist Gioachino Rossini (1792-1868).
Faux-filet, letterlijk valse filet en dus niet de echte ossenhaas en dus minder mals, maar nog erg smakelijk. Komt uit de dikke lende/contrefilet, net boven de ribben en naast de ossenhaas.
In het Engels spreekt men van sirloin of New York/strip loin. Volgens een legende zou koning Hendrik VIII van Engeland (1491-1547) het stuk “geridderd” hebben als “Sir Loin” (sirloin).
In Frankrijk is het een topper voor steak, gegrild met een mooie marmering.
Boeuf Wellington is dan een ossenhaas samen met fijngehakte champignons en sjalotten, soms met foie gras, omhuld met prosciutto en gebakken bladerdeeg. Daar verwijst de geschiedenis ons naar Arthur Wellesley, 1 e Hertog van Wellington (1769- 1852), de overwinnaar van Waterloo (1815)
tegen Napoleon (1769-1821). De precieze oorsprong is onduidelijk en er is geen directe link naar de hertog zelf. Het gerecht lijkt sterk op het Franse filet de boeuf en croûte (vlees in korst), dat al eeuwen bestond. Mogelijk een patriottische ‘hernoeming’ na Waterloo om een continentaal gerecht Brits te
maken. Eerste vermeldingen eind 19 e eeuw in Oostenrijkse kookboeken (1891), VS rond 1899-1903. Pas echt populair in de jaren 1950-1960. Vandaag een feestelijke klassieker.
Bij deze prachtige vleessoorten hoort ongetwijfeld een bearnaisesaus. Deze saus is een klassieke Franse emulsiesaus op basis van geklaarde boter, eidooiers, witte wijnazijn, sjalotten, dragon (estragon) en vaak kervel. Ze wordt beschouwd als een ‘dochter’ van de hollandaisesaus, maar met
een pittigere, kruidige smaak door de reductie van azijn en kruiden. Ondanks haar naam komt de saus niet uit de Béarn- regio in Zuidwest-Frankrijk. De oorsprong ligt in de omgeving van Parijs, specifiek in Saint-Germain-en-Laye. De uitvinding werd rond 1836-1837 gecreëerd door chef-kok Jean-Louis François Collinet (1798-1865). Hij werkte in het restaurant Le Pavillon, een hotel-restaurant gebouwd op de ruïnes van een kasteel waar Hendrik IV (1367-1413) van Frankrijk verbleef.
Volgens de overleving ontstond de saus per ongeluk. Collinet (of een van zijn koks) reduceerde sjalotten met azijn en wijn te sterk. Om het te redden voegde hij eidooiers en boter toe, wat
een romige emulsie opleverde. Hij verfijnde het met dragon en noemde het “bearnaise”. Waarom? De naam is een eerbetoon aan koning Hendrik IV (1553-1610), bijgenaamd “de grote
Béarnais” omdat hij geboren werd in Pau, in de Béarn. Het restaurant had een buste of verwijzingen naar hem, en Hendrik IV was een bekende liefhebber van goed eten. Collinet doopte
de saus naar zijn geboorteregio. Sommige bronnen vertellen ons dat de schrijver Alexandre Dumas (1802-1870), vriend van Collinet, betrokken was bij de verfijning. De saus werd snel populair in de Franse haute cuisine en is vandaag een van de grote klassiekers, perfect bij gegrild rood vlees zoals de klassiekers hierboven beschreven.
Hierbij wil ik jullie nog meegeven dat dit een van de vijf moedersauzen is van de meester chef-kok Auguste Escoffier (1846-1935). Het is hij die het recept codificeerde in zijn Le Guide Culinaire (1903).
Bij gerijpt rundvlees passen krachtige, tanninerijke rode wijnen, zowel uit Europa als uit de ‘Nieuwe Wereld’!
Een klassieke bordeaux (blend) of een 100% cabernet sauvignon. Een kruidige syrah/shiraz.
Een Spaanse tempranillo (rioja) of een Italiaanse sangiovese (chianti/brunello). Ook tanninerijke
‘Nieuwe Wereldwijnen’ passen bijzonder goed bij gelagerd rundsvlees.
Zelfs een houtgerijpte chardonnay kan werken bij lichter bereid rundsvlees.
Let bij je keuze van wijn vooral op de sausbereidingen (krachtige vleessauzen hebben een krachtige volle wijn nodig om de smaken te complementeren). Vraag gerust advies aan je sommelier of wijnhandelaar.
Nauw aansluitend op de titel van dit artikel wens ik jullie bij een volgende culinaire vleesbelevenis:
Smakelijk, geniet van de bijpassende wijn!
Dit alles is een ware geschiedenis op je bord!
(*) UMAMI: vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter.
Japans voor ‘heerlijk’.
Georges De Smaele, vinoloog en sommelier.
Februari 2026
- Gegevens
- Geschreven door: Didier (De Wever)
- Categorie: Recensies
- Hits: 496
De zeetong is zo lekker door de milde, nootachtige en lichtzoete zee smaak. Zijn unieke textuur: stevig, maar toch mals en rijk aan eiwitten. Perfect voor eenvoudige bereidingen zoals ‘à la meunière’. ‘À la meunière ‘bij zeetong betekent:
“Op de wijze van de molenaarsvrouw”.
Het verwijst naar de klassieke Franse bereidingswijze waarbij de vis eerst wordt bestoven met bloem, daarna goudbruin gebakken in boter en afgewerkt met een sausje van (geklaarde) boter, citroensap en gehakte peterselie. Deze preparatie geeft de vis een knapperig korstje en een rijke frisse zee smaak.
De ‘sole Murat’ of ‘filets de sole Murat’ is een klassiek Frans visgerecht uit de haute cuisine, bestaande uit filets van tong (sole), bereid à la meunière bestoven met bloem en gebakken met boter, vaak geserveerd met in boter gebakken aardappelen (in blokjes of Parisienne*), fonds d’artichauds (artisjokbodems, in kwartjes of blokjes gesneden), peterselie, citroensap en soms beurre noisette. Het is een variant op de eenvoudige sole meunière, verrijkt met groenten voor meer luxe en textuur.
De naamgeving en oorsprong van het gerecht is vernoemd naar Joachim Murat (1767-1815), de flamboyante Franse maarschalk, schoonbroer van Napoleon Bonaparte (via huwelijk met Caroline Bonaparte) en koning van Napels.
Opzoekingen in de culinaire geschiedenis vertellen ons verschillende versies.
Een versie uit 1813: Een Italiaanse chef, terugkerend naar Napels na gewerkt te hebben in Sint-Petersburg, Londen en Parijs, creëerde het gerecht ter ere van Murat. Deze versie past perfect bij Murats tijd als koning van Napels.
Een versie uit de Belle Époque (begin 20e eeuw): Het gerecht ontstond per ongeluk in het beroemde restaurant Maxim’s in Parijs.
“Op een late avond arriveerden de 5e prins Murat (een nazaat van Joachim) en zijn schoonbroer, een nazaat van een andere Napoleontische maarschalk, na een jachtpartij in het genoemde restaurant. De chef had alleen tong, aardappelen en artisjokbodems beschikbaar en combineerde deze tot een nieuw gerecht, dat naar de familie Murat werd vernoemd”.
Een andere versie is het meest verspreid in Franse culinaire bronnen en past bij de traditie van gerechten die spontaan ontstaan in iconische restaurants. Hier verwijst men naar een elegant, eenvoudig maar verfijnd gerecht dat uitstekend past bij de Napoleontische erfenis van grandeur en improvisatie. Het symboliseert de overgang van militaire heldendaden naar culinaire verfijning. De verfijnde variant op de ‘sole meunière’ zoals hiervoor uitgelegd werd nog meer opgewaardeerd door de beroemde kok Georges Auguste Escoffier * (1846-1935).
Specialisten in wijn-spijs combinaties (sommeliers, vinologen) hanteren basisregels voor goede combinaties. Ze leren ons dat tong goed combineert met rijkere witte wijnen zoals witte Bourgogne of chardonnay uit de Nieuwe Wereld; de zachte boterachtige smaken van de wijn vullen de vis perfect aan. Italiaanse witte wijnen en zelfs champagne behoren tot hun spijs-wijn advies. De keuze van de wijn is dus afhankelijk van de saus omdat de saus vaak de dominante smaakfactor in een gerecht is. De wijn moet harmoniseren met de intensiteit, de zuurgraad, de kruidigheid en de textuur van de saus om een gebalanceerde smaakervaring te creëren, in plaats van elkaar te overheersen.
Laat ons eens experimenteren bij onze eenvoudige ‘sole à la meunière’. Een Chablis uit Bourgogne, een Pouilly-Fumé of Sancerre uit de Loire krijgt hier mijn voorkeur. Liefhebbers van wijnen uit de Nieuwe Wereld raad ik aan om bij dit gerecht een chardonnay uit Casablanca Valley in Chili, een Carneros uit Californië, een chardonnay uit Margaret River (Australië) of er een uit de kustgebieden van Zuid-Afrika te schenken. Je wijnhandelaar zet je graag op het goede spoor!
Onze ‘sole Murat’ met artisjok past dan beter bij een Champagne Blanc de Blancs, chenin blanc, carricante (Etna-Sicilië), grüner veltliner of een verdicchio (Marken – Italië). Aan jou de keuze!
(*) Georges August Escoffier (1846-1935)
- Franse top chef-kok.
- Legde het fundament voor modernisering van de Franse kookkunst in de Westerse Wereld.
- Verwierf bekendheid door zijn boek ‘Le Guide Culinaire’ (5000 recepten).
- Beroemde gerechten: Tournedos Rossini, Pêche melba, Poire belle Hélène, Crépe Suzette….
- Tournedos Rossini, haasbiefstuk op een in jus gedrenkte croûton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever en enkele plakken truffel, besprenkeld met madeira. Genoemd naar de componist Rossini.
- Pêche melba, vanilleroomijs met in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen. Genoemd naar Nellie Melba, een Australische zangeres. Ook de melbatoast is een door hem uitgevonden recept dat hij vernoemde naar deze zangeres.[1]
- Poire belle Hélène, peer in slagroom en chocolade, genoemd naar de opera La belle Hélène van Jacques Offenbach.
- Crêpe Suzette, dunne flensjes in gekaramelliseerde boter met suiker, sinaasappel, sinaasappelschil en geflambeerd in Grand Marnier, opgedragen aan Suzette, die de prins van Wales Edward VII vergezelde.
- Fraises Wilhelmine, in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille. Genoemd naar koningin Wilhelmina.
- Dame blanche, amandelijs met in vanillestroop gepocheerde witte perzik, citroen sorbet en witte aalbessen.
(*) aardappelen Parisienne = kleine ronde voorgekookte aardappeltjes.
Bronnen: gerechten uit WIKIPEDIA, mijn wijncursussen vinologenopleiding, WSET- cursussen, eigen opzoekingen, eigen experimenten en degustaties.
Georges De Smaele, sommelier en vinoloog.
Januari 2026.
