Gegevens

Geschreven door: Didier (De Wever)

Categorie: Recensies

Gepubliceerd: 13 januari 2026

Hits: 100

De zeetong is zo lekker door de milde, nootachtige en lichtzoete zee smaak. Zijn unieke textuur: stevig, maar toch mals en rijk aan eiwitten. Perfect voor eenvoudige bereidingen zoals ‘à la meunière’.  ‘À la meunière ‘bij zeetong betekent: 

“Op de wijze van de molenaarsvrouw”.

Het verwijst naar de klassieke Franse bereidingswijze waarbij de vis eerst wordt bestoven met bloem, daarna goudbruin gebakken in boter en afgewerkt met een sausje van (geklaarde) boter, citroensap en gehakte peterselie. Deze preparatie geeft de vis een knapperig korstje en een rijke frisse zee smaak.

De ‘sole Murat’ of ‘filets de sole Murat’ is een klassiek Frans visgerecht uit de haute cuisine, bestaande uit filets van tong (sole), bereid à la meunière bestoven met bloem en gebakken met boter, vaak geserveerd met in boter gebakken aardappelen (in blokjes of Parisienne*), fonds d’artichauds (artisjokbodems, in kwartjes of blokjes gesneden), peterselie, citroensap en soms beurre noisette. Het is een variant op de eenvoudige sole meunière, verrijkt met groenten voor meer luxe en textuur.

De naamgeving en oorsprong van het gerecht is vernoemd naar Joachim Murat (1767-1815), de flamboyante Franse maarschalk, schoonbroer van Napoleon Bonaparte (via huwelijk met Caroline Bonaparte) en koning van Napels.

Opzoekingen in de culinaire geschiedenis vertellen ons verschillende versies.

Een versie uit 1813: Een Italiaanse chef, terugkerend naar Napels na gewerkt te hebben in Sint-Petersburg, Londen en Parijs, creëerde het gerecht ter ere van Murat. Deze versie past perfect bij Murats tijd als koning van Napels.

Een versie uit de Belle Époque (begin 20e eeuw): Het gerecht ontstond per ongeluk in het beroemde restaurant Maxim’s in Parijs.

“Op een late avond arriveerden de 5e prins Murat (een nazaat van Joachim) en zijn schoonbroer, een nazaat van een andere Napoleontische maarschalk, na een jachtpartij in het genoemde restaurant. De chef had alleen tong, aardappelen en artisjokbodems beschikbaar en combineerde deze tot een nieuw gerecht, dat naar de familie Murat werd vernoemd”.

Een andere versie is het meest verspreid in Franse culinaire bronnen en past bij de traditie van gerechten die spontaan ontstaan in iconische restaurants. Hier verwijst men naar een elegant, eenvoudig maar verfijnd gerecht dat uitstekend past bij de Napoleontische erfenis van grandeur en improvisatie. Het symboliseert de overgang van militaire heldendaden naar culinaire verfijning. De verfijnde variant op de ‘sole meunière’ zoals hiervoor uitgelegd werd nog meer opgewaardeerd door de beroemde kok Georges Auguste Escoffier * (1846-1935).

Specialisten in wijn-spijs combinaties (sommeliers, vinologen) hanteren basisregels voor goede combinaties. Ze leren ons dat tong goed combineert met rijkere witte wijnen zoals witte Bourgogne of chardonnay uit de Nieuwe Wereld; de zachte boterachtige smaken van de wijn vullen de vis perfect aan. Italiaanse witte wijnen en zelfs champagne behoren tot hun spijs-wijn advies. De keuze van de wijn is dus afhankelijk van de saus omdat de saus vaak de dominante smaakfactor in een gerecht is. De wijn moet harmoniseren met de intensiteit, de zuurgraad, de kruidigheid en de textuur van de saus om een gebalanceerde smaakervaring te creëren, in plaats van elkaar te overheersen.

Laat ons eens experimenteren bij onze eenvoudige ‘sole à la meunière’. Een Chablis uit Bourgogne, een Pouilly-Fumé of Sancerre uit de Loire krijgt hier mijn voorkeur. Liefhebbers van wijnen uit de Nieuwe Wereld raad ik aan om bij dit gerecht een chardonnay uit Casablanca Valley in Chili, een Carneros uit Californië, een chardonnay uit Margaret River (Australië) of er een uit de kustgebieden van Zuid-Afrika te schenken. Je wijnhandelaar zet je graag op het goede spoor!

Onze ‘sole Murat’ met artisjok past dan beter bij een Champagne Blanc de Blancs,  chenin blanc, carricante (Etna-Sicilië), grüner veltliner of een verdicchio (Marken – Italië). Aan jou de keuze!

(*) Georges August Escoffier (1846-1935)

• Franse top chef-kok.
• Legde het fundament voor modernisering van de Franse kookkunst in de Westerse Wereld.
• Verwierf bekendheid door zijn boek ‘Le Guide Culinaire’ (5000 recepten).
• Beroemde gerechten: Tournedos Rossini, Pêche melba, Poire belle Hélène, Crépe Suzette…. 
• Tournedos Rossini, haasbiefstuk op een in jus gedrenkte croûton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever en enkele plakken truffel, besprenkeld met madeira. Genoemd naar de componist Rossini.
• Pêche melba, vanilleroomijs met in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen. Genoemd naar Nellie Melba, een Australische zangeres. Ook de melbatoast is een door hem uitgevonden recept dat hij vernoemde naar deze zangeres.[1]
• Poire belle Hélène, peer in slagroom en chocolade, genoemd naar de opera La belle Hélène van Jacques Offenbach.
• Crêpe Suzette, dunne flensjes in gekaramelliseerde boter met suiker, sinaasappel, sinaasappelschil en geflambeerd in Grand Marnier, opgedragen aan Suzette, die de prins van Wales Edward VII vergezelde.
• Fraises Wilhelmine, in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille. Genoemd naar koningin Wilhelmina.
• Dame blanche, amandelijs met in vanillestroop gepocheerde witte perzik, citroen sorbet en witte aalbessen.

(*) aardappelen Parisienne = kleine ronde voorgekookte aardappeltjes.

Bronnen: gerechten uit WIKIPEDIA, mijn wijncursussen vinologenopleiding, WSET- cursussen, eigen opzoekingen, eigen experimenten en degustaties.

Georges De Smaele, sommelier en vinoloog.

Januari 2026.

Gegevens

Geschreven door: Didier (De Wever)

Categorie: Recensies

Gepubliceerd: 18 december 2025

Hits: 200

Franse wijnstokken geplant op Mauritius : oogst verwacht in
2028.
 
In het zuidwesten van Mauritius zijn de eerste Franse wijnstokken geplant op het ‘Domaine de Bel Ombre’ door landbouwbedrijf Agria. Onder toezicht van een viticus uit Bourgogne en met druiven uit de Loire is het doel vanaf 2028 witte en roséwijnen te produceren.
Projectdetails :
·       Gebruikte druivenrassen : chenin blanc, touriga national en
cabernet franc.
·       Tweede fase : experimenteren met 10 extra variëteiten om te zien
welke best gedijen in een tropische klimaat.
·       Doel : 15 hectare met 75.000 wijnstokken, goed voor 80.000 flessen per jaar.
Terroir en expertise :
De vulkanische, zure bodems zijn door eeuwenlange  kalkbehandeling
tijdens suikerrietteelt geschikt gemaakt voor wijnbouw. De Franse geoloog Yves Hérody en klimatoloog Benjamin Bois begeleiden het project.
Cultureel erfgoed en wijnbeleving :
Agria bouwt een wijnkelder in de ruïnes van een oude suikermolen waar gasten de wijnen kunnen proeven.
Uitdagingen :
·      Aanpassing van snoei aan tropische groei.
·      Mogelijkheid tot twee oogsten per jaar.
·      Risico’s van ziekten en plagen.
Duurzame ontwikkeling :
Agria, onderdeel van ER Group, wil met dit project bijdragen aan
duurzame landbouw en diversificatie van de traditionele suikerrietteelt.
De groep produceert koffie, cacao, ananas, palmhart, honing en rum.
 
Druivenoogst in Duitsland op laagste niveau in vijftien jaar.

De wijnoogst in Duitsland komt dit jaar uit op het laagste niveau in vijftien jaar. Dat blijkt uit de definitieve ramingen van het Duitse wijninstituut DWI. De oogst van dit jaar zal naar verwachting 7,3 miljoen hectoliter druivenmost opbrengen. Het is van 2010 geleden dat wijnmakers in de 13
wijnbouwgebieden in Duitsland nog een dergelijke oogst hadden (toen 7,1 miljoen hectoliter). De Duitse wijnoogst van dit jaar zal naar verwachting 7 procent lager liggen dan vorig jaar en 16 procent lager dan het tienjarig gemiddelde van 8,7 miljoen hectoliter. De scherpe daling is
volgens DWI voornamelijk toe te schrijven aan aanzienlijk lagere opbrengsten in de vier grote wijnbouwgebieden van Duitsland : Rijn- Hessen, Palts (Pfalz), Baden en Würtenberg. Kleinere druiven, een gemiddelde mostopbrengst en vooral een intense druivenselectIe na
hevige regen midden september, hebben alleen al in Rijn-Hessen geleid
tot een geschatte daling van de oogst met 23 procent, ofwel bijna 600.000 hectoliter ten opzichte van het tienjarig gemiddelde.
 
Engeland – Roofvogels beschermen druiven bij Rathfinny Wine Estate. ‘Rathfinny Wine Estate’ in Sussex zet een team van gespecialiseerde
valkeniers in om hun druivenoogst 2025 te beschermen, dit met roofvogels zoals valken, haviken en een Chileense blauwe adelaar. Deze vogels patrouilleren van zonsopgang tot zonsondergang om meeuwen, duiven en kraaien te verjagen, als alternatief voor de gebruikelijke plastiek netten die milieubelastend zijn en regelmatig vervangen moeten worden. Waarom deze aanpak ?
Het wijnhuis wil zijn ecologische voetafdruk verkleinen:
·       De oogst begint tien dagen eerder dan normaal, na een uitzonderlijke warme zomer.
·       De vogels vormen meerdere verdedigingslinies : van grote hybride valken tegen meeuwen tot kleine merlins (kleine snelle valken) tegen kleinere vogels. Eerdere studies, zoals in Californië, tonen
aan dat deze methode de druivenverliezen aanzienlijk kan verminderen.

 
Engeland met zure zorgen :

Engeland, met name Zuid-Engeland, wordt al jaren betitteld als het beloofde land voor mousserende wijn, dat zelfs de positie van de champagne kan bedreigen. Het klimaat van Zuid-Engeland is wat koeler dan dat van de Champagne, wat ondermeer leidt tot betere zuren. Maar een jaar als 2025, waarin ook in Engeland druiven heel rijp zijn geworden en producenten zich gedwongen zien de malolactische gisting (omzetting appelzuur naar melkzuur) te blokkeren, zaait twijfel.  Waarschijnlijk zal het niet zo’n vaart lopen. Engeland maakt veel jaargangswijnen, terwijl door middel van blenden van rijpere en minder rijpere jaren niet alleen een huisstijl maar ook een goede zuurgraad kan worden bereikt.
 
Bacterie biedt hoop tegen rookbederf in wijn.
Door toename van natuurbranden wereldwijd kampen wijnboeren met “rookbederf “. Zelfs druiven die niet verbrand zijn, kunnen tijdens fermentatie smaken ontwikkelen van asbak, spek of medicijnen door de aanwezigheid van vluchtige fenolen zoals guaiacol. Nieuw Amerikaans onderzoek toont aan dat de bacterie gordonia alkanivorans, gevonden in chardonnay- en cabernet sauvignon-bladeren, guaiacol kan afbreken. Twee stammen van deze bacterie bezitten een speciaal gen dat hiervoor verantwoordelijk is. Dit opent perspectieven voor preventieve sprays of  genetisch aangepaste wijngisten. Hoewel de bacterie slechts één fenol aanpakt en dus geen wondermiddel is, kan ze deel uitmaken van een bredere strategie. Andere bestaande maatregelen zijn ondermeer :
handmatig plukken van druiven, mengen met niet-gerookte wijn, koel bewaren en snel bottelen, toevoegen van eikensnippers en tannines, filtratie en behandeling met actieve koolstof. Ondanks intensieve inspanningen is geen enkele oplossing volledig effectief. In Californië wordt zelfs een « Vi Furmat » verkocht als unieke wijn van met rook blootgestelde druiven.
 
FRANKRIJK – afkicken van koper.
Het gebruik van koper staat op de agenda van de Europese Unie, maar nu is het probleem in Frankrijk plotseling urgent door maatregelen van ANSES, het ‘Agence National de Sécurité Sanitaire’. Dat kwam onlangs met maatregelen die het kopergebruik sterk beperken. Er zijn 32 producten met koper van de markt gehaald, waaronder het klassieke ‘bouillie bordelaise’. Er zijn nog maar twee producten toegestaan, die in betrekkelijk kleine hoeveelheden mogen worden gebruikt. Als het regent, moeten vooral biologische boeren zo een keer per drie dagen spuiten.
Met de nieuwe regels is eens per zeven dagen het maximum, met 400 gram per hectare. Bioboeren vinden dat meeldauw zo niet te bestrijden valt, maar kunnen Brussel nu eens niet de schuld geven.

Bronnen: mij toegestuurde wijnmagazines en contacten met sommeliers
en wijnboeren, Artificiële Intelligentie.

Georges De Smaele, wijnschrijver.

Gegevens

Geschreven door: Didier (De Wever)

Categorie: Recensies

Gepubliceerd: 16 december 2025

Hits: 168

Het serveren van een koninginnenhapje aan onze kinderen en kleinkinderen geeft ons de verzekering van een voltreffer zoals aangegeven in de koptekst.
Maar wat zegt de geschiedenis over het over het ontstaan van het koninginnenhapje?
Het koninginnenhapje (in het Frans: bouchée à la reine) is een klassiek gerecht uit de Franse haute cuisine dat in de loop der tijd ook in onze streken enorm populair is geworden, vooral als luxe hapje bij recepties en feestmalen. Het gerecht werd in 1755 uitgevonden door Marie Leszczyńska, de Poolse prinses die koningin van Frankrijk was als echtgenote van koning Lodewijk XV.
Marie was dol op verfijnde gerechten en vroeg haar hofkok om een luxe hapje te creëren dat bestond uit een pasteitje van kippenborst (of soms kalfszwezerig), champignons,truffel en een veloutésaus op basis van kippenbouillon en room (bron: hofkok Vincent La Chapelle of een van zijn leerlingen). Dit verhaal wordt al sinds de 18 e eeuw verteld en staat in vrijwel alle klassieke Franse kookboeken (o.a. bij Carème en Escoffier°) vermeld als de officiële oorsprong van het gerecht. In de Lage Landen (België en Nederland) is het gerecht in de 19 e eeuw enorm populaire geworden, maar dan in een iets eenvoudiger versie zoals kip, champignons en soms ham of gehaktballetjes erbij. De naam is dus rechtstreeks overgenomen uit het Frans, maar het recept is door de jaren heen een beetje ‘vervlaamst’. Nog altijd noemt men dit feestelijk hapje naar de Poolse koningin.
Biografie van Vincent La Chapelle (ca. 1690/1700 – 1745) Vincent La Chapelle is een van de belangrijkste Franse koks en culinaire auteurs van de vroege 18e eeuw. Hij staat bekend als een van de allereerste “celebrity chefs” en als grondlegger van de moderne Franse haute
cuisine.Belangrijkste feiten
 Geboorte: Exacte datum en plaats onbekend; waarschijnlijk tussen 1690 en 1705 in Frankrijk (mogelijk Normandië of omgeving
Parijs).
 Overlijden: 1745 in Den Haag (Nederland).
Carrièrehoogtepunten
1. Beginjaren in Frankrijk.
Waarschijnlijk opgeleid in Parijs in de traditie van de grote 17e-eeuwse koks (zoals La Varenne en Massialot °).
2. Dienst bij Europese adel (1715–1730).
La Chapelle werkte voor een indrukwekkende reeks hoogadellijke en koninklijke huizen:
 Philippe II d’Orléans (regent van Frankrijk).
 De hertog van Newcastle (Engeland).
 Willem IV van Oranje-Nassau (stadhouder van de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden).
 Graaf John Montagu, 4e graaf van Sandwich (de man naar wie de “sandwich” is vernoemd!).

Historisch onderzoek toont echter aan dat ‘La Chapelle’ nooit officieel in dienst was aan het Franse hof in
Versailles. Waarschijnlijker is dat hij het gerecht creëerde toen hij nog in adellijke huizen in Frankrijk of tijdens
een kort verblijf in Parijs werkte, en dat de naam later aan Marie werd gekoppeld. Nog werk voor historici?
Welke wijnen passen nu best bij een koninginnenhapje?
Bij een klassiek koninginnenhapje (bladerdeeg, romige kippen- of kalfsragout met champignons en soms
truffel) zoek je een wijn die het botertje, de room en het delicate gevogelte aankan zonder te overheersen.
Topaanbevelingen (van droog naar iets rijper):
 Rijpe Chardonnay (Bourgogne, Meursault, Puligny-Montrachet of goede Nieuw-Wereld met
houtrijping).
→ Perfecte match: boter, room en nootachtige bladerdeegtonen.
 Volle, droge Chenin Blanc (Vouvray sec, Savennières, of Zuid-Afrikaanse “old vine” Chenin).
→ Frisse zuren + rijpe fruittonen snijden mooi door de saus.
 Champagne of goede crémant (blanc de blancs of vintage/brut nature).
→ Feestelijk, fris, brioche-tonen van de gistrijping sluiten aan bij het bladerdeeg.
 Rijpe witte Bourgogne (Saint-Véran, Mâcon-Villages, Rully).
→ Budgetvriendelijk alternatief voor Meursault.
 Droog tot halfdroog riesling spätlese (Mosel of Pfalz).
→ Voor wie iets rijper en aromatisch wil; de restzuren houden het fris.
 Lichte, houtgerijpte pinot noir (Sancerre rouge, Bourgogne Passetoutgrain of Nieuw-Zeeland).
→ Als je per se rood wilt: koel geserveerd, licht en fruitig zoals een jonge pinot noir, gamay ( ordinaire
Beaujolais), zweigelt, cabernet franc (Loire), jonge tempranillo,….

Maar waarom juist een koninginnenhapje?

“IDEREEN TEVREE MET EEN BOUCHÉE….à la Reine natuurlijk”

 Feestelijk & nostalgisch.
Het schreeuwt “feest” en roept bij Vlamingen meteen een gevoel van “ooit bij oma” of “chique
receptie” op.
 Universeel geliefd.
Zelfs kinderen en moeilijke eters eten het graag → veilig en geliefd bij jong en oud.
 Maak-ahead-vriendelijk.
Ragout kun je dagen vooraf maken, pasteitjes opwarmen of afbakken op het laatste moment.
 Luxe zonder poespas.
Het voelt koninklijk aan, maar je hoeft geen kaviaar of kreeft te serveren.
 Perfect formaat.
Eén hap of twee happen → ideaal op recepties waar mensen rechtstaan en een glas in de hand
hebben.
Kortom: het koninginnenhapje is in de volksmond uitgegroeid tot hét symbool van “echt feest” in Vlaanderen.
Geen oud gezegde, wél een moderne waarheid.
En voor de kinderen, geef oma maar een ectra kus als dank!
Kortom: het koninginnenhapje is in de volksmond uitgegroeid tot hét symbool van “echt feest” in Vlaanderen
en Nederland. Geen oud spreekwoord, wél een moderne waarheid.
(*) Carême en Escoffier zijn twee giganten in de Franse haute cuisine; Carême legde de basis met weelderige, complexe gerechten, terwijl
Escoffier die verfijnde, vereenvoudigde en moderniseerde, en vastlegde in zijn invloedrijke "Le Guide Culinaire" (1903), een standaardwerk
met 5000 recepten, inclusief de vijf basissauzen, dat nog steeds de basis vormt voor professionele koks, ook voor amateurkoks.
(°) François Pierre de La Varenne (1618-1678) en François Massialot (late 17e eeuw) waren sleutelfiguren in de 17e-eeuwse Franse keuken,
die de overgang markeerden van middeleeuwse zwaargekruide gerechten naar de modernere, lichtere *haute cuisine*, door de
introductie van *roux*, bouquet garni en alfabetische recepten in invloedrijke kookboeken zoals *Le Cuisinier François* (La Varenne) en
*Nouvelle Instruction pour les Confitures* (Massialot). 
Bronnen: Google Artificiële Intelligentie (AI-overzicht), mijn wijncursussen, eigen inbreng qua smaakervaring.

Georges De Smaele, culinair journalist en wijnschrijver.
2025/2026.

Gegevens

Geschreven door: Didier (De Wever)

Categorie: Recensies

Gepubliceerd: 09 december 2025

Hits: 188

In tegenstelling wat velen denken, is de croissant geen Franse uitvinding. De basis van dit
maanvormig broodje ligt in Oostenrijk en Hongarije.

Viennoiserie betekent letterlijk vertaald dan ook ‘dingen uit Wenen’. Tijdens de belegering van Wenen in 1683 werd de stad door duizenden Ottomaanse soldaten omsingeld. Terwijl het Ottomaanse leger snode plannen smeedde om de stadsmuren te doorbreken, hoorden Oostenrijkse bakkers vreemde
geluiden onder de grond. Zij waarschuwden de autoriteiten, wat bijdroeg tot het behoud van
de stad.
Volgens de legende hoorden bakkers ’s nachts de Turken tunnels graven en waarschuwden
de stadsautoriteiten, wat leidde tot de overwinning. Als beloning bakten ze broodjes in de
vorm van de Ottomaanse halve maan (het symbool van het Ottomaanse Rijk) om de vijand
te bespotten.
Het woord ‘mythe (*1) is hier van toepassing! De sikkel uit de Ottomaanse vlag werd hier
nagebootst en feit is dat onze hedendaagse croissant was geboren. Het werd een broodje
van deeg op basis van bloem, boter, suiker en amandelen of walnoten, bepoederd met
suiker. Het brood kreeg de naam kipferi, wat Oostenrijks-Duits is voor ‘sikkel’. Later
gekenmerkt als de croissant, wat ‘wassende maan’ of ‘crescent’ betekent.
Meerdere bronnen vermelden dat de eerste croissants in Frankrijk werden verkocht van
1837 tot 1839 in Parijs. In de rue Richelieu opende de Oostenrijkse bakker August Zang een
Weense bakkerij. Hun versies van kipferi (kaiserbroodjes) inspireerden al snel vele bakkers.
Rond 1850 wordt de croissant her en der als gewoon brood genoemd. Wie ooit besloot om
boter in het deeg te vouwen, blijft overigens een raadsel.
Zijn er nu nog verhaaltjes, laat het mij gerust weten. Het woord ‘mythe’ is hier perfect van
toepassing!
De moderne Franse croissant, met zijn flaky (vlokkig = gelaagde structuur), is een croissant
van begin 20 e eeuw. Hij verspreidde zich wereldwijd razendsnel, met variaties zoals de ‘pain
au chocolat’ of als amandelcroissant.
Samenvattend: hoewel de croissant zijn roots heeft in Oostenrijk, is het de Franse verfijning
die hem tot het wereldberoemde gebak maakte dat we vandaag kennen.
Door de opkomst van sociale media kreeg viennoiserie de laatste jaren nog een extra boost.
De rijke smaak van boter, de heerlijke en soms overdadig ogende toppings (garnering) en
vaak fraaie uiterlijk van broodjes doen het goed op kanalen als Instagram en TikTok. Geen
gebrek aan inspiratie, denk maar eens aan de reclame voor reuzencroissants of
kubuskoeken, of aan hybriden zoals de cronut (een combinatie van een croissant en een
donut). Eindeloze creatieve combinaties naargelang de vorm (ronde, gebogen, rechte) zoals
Laugencroissant(*2), de ham-kaascroissant, de kaascroissant, de sint-maartencroissant(*3),
de amandelcroissant of frangipani enzovoort, allemaal met stamvader onze ontbijt Franse
halvemaancroissant.
Alvorens de passende bijhorende wijnen te vermelden, vertel ik jullie nog graag over het
verschil tussen een artisanale croissant en de croissant gemaakt in de bakfabriek. Wetende
dat momenteel 80% van de productie van de croissants in de fabriek wordt gemaakt, blijft
het belangrijkste verschil tussen een artisanale croissant en een industriële croissant de
bereidingswijze. Artisanale croissants worden met de hand gemaakt met passie en
vakmanschap, vaak met roomboter en in karakteristieke halvemaanvorm, terwijl een

industriële croissant massaal geproduceerd wordt, vaak met margarine in plaats van boter
en in rechte vorm. Zij hebben vaak een lagere kwaliteit door het gebruik van industriële
productiemethoden, terwijl een artisanale croissant een unieke smaak en textuur heeft.
Soms is alcohol bij de industriële croissant in kleine mate toegevoegd. Zo voorkomt de
fabrikant dat het product gaat schimmelen, niet gevaarlijk dus, maar ook niet vers.
Goede croissants hebben een lichtbruine, bijna gouden kleur. Dat betekent dat het goed zit
met de fermentatie. De voetjes moeten krokant zijn en de romp smeuïg. De buitenkant moet
naar boter smaken, maar niet te vet zijn!
Bij een croissant hangt het vooral af van wanneer je hem serveert (ontbijt, brunch,
tussendoortje of als dessert). Ik geef hier mijn beste wijn-spijscombinaties op voor:
De klassieke natuurlijke croissant met boter of jam
 Mousserende wijn: champagne (brut of extra brut), crémant, prosecco of cava. De
frisheid en bubbels snijden mooi door het botervette deeg.
 Lichte, fruitige witte wijn: als je geen bubbels wilt, kies dan voor een droge riesling,
pinot gris (Elzas), sauvignon blanc (Loire, zoals sancerre) of een vouvray sec.
 Rosé: een frisse, droge Provence-rosé werkt verrassend goed.
Croissant met chocolade (pain au chocolat)
 Zoete mousserende: moscato d’Asti, Brachetto d’Acqui of een demi-sec champagne.
 Rode wijn: licht gekoelde banyuls, maury of een jonge tawny port.
 Zoete witte: coteaux du Layon, late harvest riesling of een lichte sauternes.
Croissant met amandel (croissant aux amandes)
 Zoete witte wijn: gewürztraminer (Vendanges Tardives), muscat de Beaumes-de-
Venise, of een goede sauternes.
 Sherry: pedro ximénez of een medium oloroso.
 Tawny Port (10 of 20 jaar oud) is ook top.
Hartige croissant (bijvoorbeeld ham/kaas)
 Witte wijn: chablis, chardonnay (niet te houtgerijpt), of een droge Elzasser pinot
blanc.
 Lichte rode: pinot noir (licht gekoeld) of een Beaujolais-Villages.
Bonus: Frans ontbijt/brunch-combi’s die altijd werken:
 croissant + goede jam + champagne brut.
 croissant + Nutella + moscato d’Asti.
 croissant + roomboter + sancerre of chablis.
Geef toe dat je bij het lezen van dit artikel zin hebt in een roombotercroissant. Vlug naar de
warme bakker of eerst vlug naar je voorkeur wijnhandelaar.
Santé!
(*1) woord ‘mythe’ – tegenwoordig: gebruikt voor een onjuiste bewering, een misvatting of
een algemeen verspreid, maar onbewezen verhaal.
(*2) laugencroissant: lijkt op een gewone croissant. Wordt in een ‘prezel-badje’ (melk, gist
en suiker) gedompeld voordat hij wordt gebakken. Daardoor krijgt hij een knapperige,
donkerbruine korst. Vooral in gebruik in het Duitstalige deel van Zwitserland.
(*3) sint-maartencroissant: oorspronkelijk begon dit als gebaar van barmhartigheid om aan
de armen te geven. Hoefijzerachtig gebak uit Polen dat wordt gevuld met maanzaad, noten,
gedroogd fruit, soms met rum en/of marsepein.

Bronnen: bakkersverhalen, mijn wijnopleidingscursussen, artificiële google intelligentie…

Georges De Smaele, culinair freelancejournalist.
December 2025.